立秋之後吃秋刀魚

vol65-015

剛過去的週末迎來了立秋,這就意味着暑去涼來,隨着超強颱風蘇迪羅吳吹襲台灣,香港的天氣也隨之涼快起來。氣候的變化,人體機能也會自然地作出相應的調節,秋高氣爽,涼快的天氣下,人的食欲逐漸增強,所謂春華秋實,秋季是收獲的季節,各種肥美的海產,豐盈的果物相繼登場,這就是是日本人經常說”食欲之秋”。

喜愛吃魚的朋友必定會嚐過鹽燒秋刀魚這道大眾化的日本菜式吧,被形容為庶民之味的秋刀魚,在秋季的時份就會從俄羅斯南游至日本海域,因此9月至11月就是秋刀魚最肥美豐腴當令之時. 這期間,在日本的住宅區,晚飯時段必定會嗅到烤秋刀魚的香氣,就跟大家分享一個正宗日本人將鹽燒秋刀魚拆肉享用的方法,以一手輕拓原條烤妥秋刀魚的頭部,將魚背轉向天,另一手持筷子沿魚背從頭至尾按壓,經此處理然後再以筷子剖開,一條烤妥的秋刀魚立即骨肉分離。

鹽燒秋刀魚的獨特氣味,被日本人視為”秋の味覺”. 這種甘滋的馥香,全賴於魚內近20%的脂肪含量,專家的研究指出,秋刀魚體內的魚脂含有對健康有益的DHA(docosahexaenoic acid)及EPA(eicosapentaenoic acid)。選購秋刀魚時注意魚的眼睛要清澈,魚咀的尖端呈黃色即是新鮮,市面上出售的的秋刀魚約25厘米至30厘米長,超越40厘米的可算是極上之品。

鹽燒以外,嫌單調的話可加入同樣是當造的菇菌類將秋刀魚煮出秋色,新鮮的秋刀魚用刀去骨起肉後切成約2吋長,燒熱鑊下油,放入秋刀魚以中火煎至7分熟,把去掉梗莖的菇菌放入鑊內,加入適量的清酒及醬油至鑊內煮至魚熟即成。

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野菜般若湯 – 小松本太太

作者簡介

小松本高高(Komatsumoto coco),日本中小企業基盤整備機構國際化支援顧問,中國飯店金馬奬優秀日本廚師,香港餐飲管理協會會員。

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