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味噌是日本料理中最古老也是最重要的調味品之一,公元八世紀的文獻上已有味噌的出現,儘管時下日本人的飲食習慣趨向西化,味噌的市場每年仍錄得高於一千億日元的收入。

味噌是以黃豆及麴發酵而成,所蘊含獨特的豆香在烹調過程中能引出其他食材的滋味,用作炆煮、醃漬及汁醬都能使菜式增添獨特的風味。

日本全國各地區都有其特色的味噌,因此品種繁多,一般來說顏色越深即鹽分越高,以主材料作區分可大致分為三類,米味噌、麥味噌及豆味噌,選購時可留意 米味噌的顏色較淺口味清淡,麥味噌顏色較深口味適中,而豆味噌顏色最深口味濃烈。

味噌這種被認為健康的調味料,經飲食潮流的帶動,更衝出了和風廚房,登上中西食桌。味噌玫瑰露焗蠔及味噌醬汁凱撒沙律就是跟其他中外廚師交流時品嚐過的菜式。相信對各式調味料與食材的瞭解及運用,就是展現食桌繽紛之道。

在日式超市買餸時,看到很多精打細算的朋友都抗拒選購味噌,聽到的通常是”咁大包,煮一次麵豉湯,剩咗攞嚟整乜呀? 擺邊呀?” 因為市面上出售的味噌,包裝一般都是一公升(也有500克),其實味噌用作煮湯外,也可用作其他菜式的調味。味噌所含的豆香,會令海產及蔬菜的味道更馥沃,用剩的味噌只需放入膠盒存入雪櫃即可。味噌是經發酵而成的,所以存放時注意掃平,每次取用時,沿表面勺出,避免從中間挑挖,減少味噌外露的表面。雖然味噌可於雪櫃內長時間存放,但味噌會因內含的豆香漸減而變得略咸。

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野菜般若湯 – 小松本太太

作者簡介

小松本高高(Komatsumoto coco),日本中小企業基盤整備機構國際化支援顧問,中國飯店金馬奬優秀日本廚師,香港餐飲管理協會會員。

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