吃蠔的季節

vol68-015

歐美人士說沒有”R”字母的月份(5月至8月)別要吃蠔,換句話說最美好的吃蠔時期即是9月至3月,冬春之間就是蠔最豐腴的季節。

日本的蠔以廣島縣出產的最為有名,全國個別地區由於食品安全的法則,對用作生吃的蠔,採集及出售都有嚴謹的規定,因此,炸蠔カキフライ是最普遍並受歡迎的吃法,用炸豬扒的方法,將蠔沾薄力小麥粉後醮上蛋漿再沾上麵包糠後放入油鑊炸至金黃後取出,當然亦是以炸豬扒的醬汁及椰菜絲拌食。用作生吃的蠔, 經採集後都會置於經紫外線殺菌的海水中存養數天,以無菌環境及斷食的方法將蠔內外消毒。用山葵wasabi拌吃新鮮魚貝刺身而風行世界的日本人,吃生蠔時的沾醬則以淡口醬油、米醋、蘿蔔蓉及日本獨有的柚子調配。

蠔又叫作牡蠣,這道鍋物是日本有名的料理,食譜的重點在於用蘿蔔蓉處理蠔肉可令蠔肉雪白並保持鮮味。

牡蠣土手鍋
清湯材料: 昆布 -10厘米 木魚碎 -10克 水 -4杯

混合味噌材料:
白味噌 -200克
赤味噌 -70克
韓式辣椒醬 -80克
味醂 -1/2杯

材料
生蠔 – 400克
烤豆腐 – 1盒
大蔥 – 4條
波菜 – 1束
芋絲 – 1包
蘿蔔蓉 – 2杯
牛油 – 適量

製法:
1. 昆布放入水內浸約2小時後加熱
2. 水煮至沸騰前馬上將昆布取出
3. 將木魚碎散入鍋內後熄火,待所有木魚碎沉入鍋底後,用隔篩濾出清湯
4. 混合味噌材料拌勻
5. 生蠔以蘿蔔蓉輕揉後用水沖淨
6. 大蔥及波菜洗淨,切約5cm長段
7. 烤豆腐切件
8. 芋絲沸水輕燙後瀝乾備用
9. 淺鍋內用牛油塗勻
10. 將2湯匙混合味噌置於淺鍋中央,餘下的混合味噌沿鍋邊舖塗
11. 將芋絲,大蔥及豆腐放入鍋內再加入烤豆腐
12. 清湯注入鍋中煮至沸騰時加入生蠔即成

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野菜般若湯 – 小松本太太

作者簡介

小松本高高(Komatsumoto coco),日本中小企業基盤整備機構國際化支援顧問,中國飯店金馬奬優秀日本廚師,香港餐飲管理協會會員。

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