九月圓臍十月尖

vol70-015

又到了菊秀蟹肥的季節,【九月圓臍十月尖】這句話的意思是以農曆計算,九月吃雌蟹,十月吃雄蟹。

一般人都喜歡揀選六兩以上的大閘蟹,事實是四兩以下的才是懂得品蟹的吃貨之選,因為這些四兩以下的大閘蟹肉質鮮美,蟹膏的軟硬適中。家中長輩都是大閘蟹的擁躉,耳濡目染下,自然學習到幾招揀大閘蟹的秘技,整理出來大致如下:

1.蟹口吐沬,通俗的說法是玩口水,見到大閘蟹玩口水的話即是新鮮開籮,由於運輸過程的氣壓影響,大閘蟹運抵打開時會反應地吐出體內的氣,氣與蟹口周圍的水份就形成泡沬,這就是蟹口吐沬是新鮮。

2.揀蟹時要迅速地把蟹拿起來,同時觀察蟹腳是否立即作出反應向蟹身抱緊,因為迅速拿起的動作對蟹來說如同受襲,由於蟹身被捆綁,蟹腳抱緊即防禦,反應快就是生猛。

3.向大閘蟹的眼吹一身口氣,眼仔睩睩會郁,反應快即新鮮。

4.蟹腳蟹箝要齊全,優生學,你懂的。

5.側身看,從蟹肚至蟹口像一個打側的V字,這個V字的開口越闊,蟹身的肉越厚。

大家的印象中大閘蟹是以蒸的烹調方法,原汁原味,其實我告訴你尖沙咀某大閘蟹名店的主廚及其供應商的老闆是吃炒大閘蟹的,作為尖沙咀的饞嘴小孩,我在他們落場宵夜時蹭過不知多少頓,這食譜就是我趁某大廚酒酣耳熱時請教得來的,作為吃貨的你,快快收藏吧!

毛豆年糕炒大閘蟹
材料
大閘蟹 4隻
毛豆 1/2杯
年糕 1/2杯
生粉 3-4湯匙
油 適量
紹興酒 適量
老抽 1-2湯匙
生抽 1湯匙
水 1杯
糖 2湯匙

製法
1.大閘蟹洗淨,從中斬開為二, 取掉後蓋
2.燒熱鑊,下油,大閘蟹切口沾生粉後放鑊中煎
3.煎至金黃時以鏟翻炒
4.贊酒至香氣溢出時加入老抽及生抽炒勻
5.毛豆及年糕放入鑊中拌炒
6.注入水份,加蓋焗4-5分鐘
7.掀蓋,撒下糖,翻炒至汁液收乾即成

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野菜般若湯 – 小松本太太

作者簡介

小松本高高(Komatsumoto coco),日本中小企業基盤整備機構國際化支援顧問,中國飯店金馬奬優秀日本廚師,香港餐飲管理協會會員。

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