談香檳與食物之配搭

Food Pairing的現況

Food pairing,一樣在香港被看扁得相當嚴重的東西,跟Little Bao主廚 May Chow早前被訪關於「廚師」這份職業的答案很近似:在外國,人家看Food Pairing是高水平、是需要的事,在香港看來,是不必要、是多此一舉的事。令全世界人都誤以為廣東菜很難與酒配合,又或是紅酒一定要配紅肉、白酒一定要配白肉,到今時今日,仍然大有人在努力鼓吹這些過份攏統又不合時宜的Food Pairing概念。

香檳,在新派人眼中,近乎是Food Pairing中的神:氣泡可以帶走口腔中殘餘食物的味道、足夠的酸度可以去油解膩;經過陳年後的香檳既有厚度又夠圓渾兼有層次,加上有Pinot Noir的成份,要配豬肉或火腿,或甚是48個月黑毛豬火腿這類食物,絕對難不到它。香檳在餐桌上的百搭性,遠超於深入民心的那些賽車手開支香檳亂搖亂噴,又或是派對狂歡不能少的慶祝「道具」。

而筆者其中一樣最愛做的,就是用香檳或粉紅香檳去打・甂・爐!其原理與飲啤酒無太大分別,卻比啤酒好不會一肚氣,還可以解膩,吃得更開心。

香檳與食物的配搭

Laurent-Perrier,一間由1812年就建立的Champagne house,到1945年的年產量就已經達到80,000支一年,絕對是實力的表現:它的Style是以新鮮感、輕盈和優雅見稱。亦都是因為這個原因,它是特別容易配合以鮮味先行的食物,例如很難配的日本魚生和壽司。

魚生、壽司這些入口先清啖後濃郁或澎湃的食物,需要的往往不是霸道的酒款,而是有深度、有功力但又夠清爽的酒款。是夜晚宴在銅鑼灣的沁の料理舉行,一間以食材新鮮見稱的店子與Laurent-Perrier的香檳一同合作,重新把香檳的Food Pairing功力發揮得淋漓盡致。

精采的配搭包括Laurent-Perrier Rose配豆腐布甸、和牛他他及烏魚子銀杏:Rose Champagne配紅肉,絕不為怪,只要不是配太濃郁的美國牛肉或澳洲牛肉,配較淡口的日本和牛或小牛扒 (veal),既可帶出紅肉的甜味,亦可減輕肉食的油膩感。而當晚最精采的,莫過於配上銀杏,除帶出銀杏本身的鮮甜外,還把銀杏的甘、香延長。當晚的Vintage 2016,較豐盈、有厚度,配上燒物及豚肉,足證香檳的多才多藝本質。

 

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