打邊爐, 香港人嘅生活態度!

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眾所周知,本人堪稱「火鍋男」,幾乎可謂無火鍋不歡。

然而,多年來本人吃遍了大江南北,古今中外的火鍋,最愛的還是「打邊爐」!

打邊爐,實際上是「打甂爐」,是一道色香味俱全的漢族名肴,屬於粵菜系,又稱為廣式或港式火鍋,是廣東人飲食藝術之一。煮食方法非常簡單,先準備好一窩滾水或湯底,然後按個人喜好,將各種切好的蔬菜、肉類、海鮮、現成或加工的肉丸和餃子等食物,放在鍋中灼熟,進食時再配合不同醬料。

打邊爐的「打」,就是指「涮」的動作。按照《說文新附》的解釋,「打,擊也」,代表了「撞擊、敲擊」。易在南朝宋齊時,「打」在口語中已取得「打擊」義的優勢地位,「打鼓」逐步取代了上古的「擊鼓」。「打」所指稱的動作範圍極廣,包含了一切擊打或類似擊打的動作。
甂,在古漢語中是指一種闊口而扁矮的陶器,與爐同為廚具。至於為什麼由「甂爐」變成「邊爐」?根據《廣州語本字》解釋,因為進食過程中,人守在爐邊,將食物邊涮邊吃,所以名為「打邊爐」。打邊爐一詞,早在清代《廣東通志》已出現:「冬至圍爐而吃曰打邊爐」。

匯聚東西、兼收並蓄的「茶餐廳文化」,有說乃是香港的文化特色,本人卻認為香港精神之精髓,正正在於香港所獨有的「打邊爐文化」!

火鍋並非香港所獨有,但據說香港人喜愛打邊爐的程度,就像曾經非常流行的卡拉OK,慶祝生日去唱K,發洩不滿也會唱K,到卡拉OK吃自助餐,甚至到卡拉OK看足球直播…即使卡拉OK的熱潮已過,香港人對打邊爐仍然不離不棄,在冬天固然喜愛圍爐同歡,在夏天也會定期火鍋約會,除了與眾同樂,近年更流行一人火鍋,甚至以火鍋為午餐或宵夜,遲起床的朋友隨時可以像周星馳在《97家有囍事》中早餐打邊爐,果真是一年三百六十五日,一日廿四小時,無時無刻都可以在香港享受火鍋的樂趣。

香港火鍋全天候,湯底與食材更是包羅萬有,更可謂冠絕全球。平民化的可以像日式牛肉火鍋(Shabu Shabu)一般以清湯配肥牛;較有心思的可以考慮粥底雞鍋、清酒蜆鍋、甚至是老火湯底海鮮鍋,以及本人在夏天的至愛冬瓜盅火鍋;花膠雞鍋是庶民的浪漫,較奢華的更可以選用鮑參翅肚配上湯,各適其式,各自各精彩,各自發揮香港人的無限創意。

作為一個「火鍋男」,本人對於打邊爐有三大要求:湯底、食材、爐火。

湯底一則不可影響食材的味道,二則不可有害健康。很多朋友都說吃火鍋會很「燥」、很熱氣,但只需選用合適的湯底,就可以享用足以媲美母親愛心靚湯的效果。不可忽視像豬骨或醉雞一類的湯底,既油膩,湯料在長時間加熱下更會釋放出大量脂肪,實在不宜多吃,至於以花膠為主打的一類藥材湯底,雖說具有補身功效,也不可疏忽當中的高膽固醇,同樣是適可而止。

打邊爐,一字記之曰:鮮!吃火鍋最理想的次序,應該是「先菜後肉」──先灼蔬菜,然後是海鮮,最後才輪到肉類。近年流行的「減肥火鍋」,正是以新鮮蔬菜為主打,需知道蔬菜既可以為我們吸油,大量纖維又可讓我們飽肚,足見吃火鍋不一定會為體重帶來太多負擔,即使一日三餐皆火鍋也不過份吧!

打邊爐,最重要的或許正是「爐」。炭爐火鍋一直是本人最愛,相信不少看罷《無間道》而追蹤至土瓜灣鴻福火鍋店的朋友也有同感,無火的電磁爐雖然較為安全,但以炭火來讓鍋中物沸騰起來更令人興奮!本人更嘗試以日本的備長炭來生火,也許純粹是心理作用,那一晚的手打牛丸火鍋竟然是份外美味……

打邊爐,可以說是香港人的生活態度!「打邊爐文化」,除了見證香港人的創意和包容,也代表了香港是一個瞬息萬變、舉足輕重的國際大都會!若說從「打邊爐」中領略人生道理,也許會太誇張,但往往一餐「打邊爐」已足以改寫人生,甚至是中國歷史,正如伊尹獻給湯王的一度「鵠羹」。

傳說伊尹生於伊水莘地,是由有莘氏部落的一個女人在桑樹林撿到的棄嬰,被身為廚師的養母撫養成人,宰相的「宰」,正是「辛」字上加一頂官帽而成。伊尹既是當代名廚,更身兼湯王的宰相,他就曾背著玉製的鼎,抱著砧板,燒了一道名為「鵠羹」的菜餚獻給湯王,以「割烹」來建議湯王「討伐夏桀、拯救人民」,結果推翻暴政,建立商朝。

周公旦曾讚譽「伊尹格於皇天」,足以作為上天的代言人,他跟湯王打了一次邊爐,結果是改朝換代,但見香港此刻可謂水深火熱,大家在打邊爐時有何感悟?
延續過往香港人活潑鬼馬的無厘頭文化?
追求湯底、食材和爐火配合井然的秩序?
發揮守望相助、分甘同味的獅子山精神?
抑或是堅持香港人的生活態度,來一場轟轟烈烈的打邊爐?……

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故弄玄虛 – 何故

作者簡介 何故,跨媒體創作人,集作家、編劇、影評人、文化策劃人、電台節目主持、以及大學講師於一身。正職吃火鍋,兼職搞創作。 何故專頁:何故火鍋館 http://www.facebook.com/dabianlu 

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