《酒途》- 品酒基本功

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這個欄,除了介紹酒之外,會拆解一些一般人對酒的固有迷思。「酒」是大家對酒精類飲品最日常的叫法,然而,什麼才是酒呢? 要了解酒,一切應從根本開始。

Wine 是什麼?

Wine 這個字,泛指葡萄酒。酒世界當中,Wine 不獨是用葡萄來釀造的,還可以用米、蘋果、士多啤梨、石榴來釀造;然而,真真正正能稱為酒的,必定要經過發酵過程(即Fermentation)而生產出來的,才是酒。如是說:坊間買得到、強調內含幾多%果汁入的含酒精飲品(即alcoholic beverages),並不是酒。

發酵這個名詞,在現今的香港,幾乎人人都知;坊間充斥著自家製麵包熱潮,買部麵包機,就可以天天有新鮮麵包吃。酵母(Yeast),是一種會吃糖(Sugar)的東西,吃了糖之後,就會轉化出乙醇 (Ethanol,即酒精)和二氧化碳 (Carbon Dioxide)這兩種副產品,麵團在發酵時會脹大,正因為有二氧化碳這東西。葡萄,由於葡萄皮含有較多的天然酵母,只需要踩爛葡萄,讓葡萄汁與葡萄皮上的酵母接觸,配上合適的溫度,基本的發酵過程就會於5-14日內自然完成。白葡萄酒的發酵溫度一般為攝氏18-20度,而紅葡萄酒的則可以高達攝氏29度。

氣泡酒 = 香檳?

「香檳是氣泡酒,但氣泡酒不一定是香檳」這句話,絕不犯駁。香檳 (Champagne) 只能出產於法國的香檳區,是按照嚴格的法律規定釀造的葡萄氣泡酒;香檳亦需要在酒瓶內進行第二次發酵 (即bottle fermentation),那些二氧化碳,就是氣泡的由來。法例規定進行第二次發酵的時間最少需要18個月,有年份的香檳則是36個月,才能於市面出售;正因如此,一支香檳的售價,往往較白葡萄酒為高,俗一點來說:「倉租,都是錢啊!」

關於香檳的迷思,還有很多;最令大家摸不著頭腦的,莫過於香檳酒瓶上的這些字:Brut Nature、Extra Brut、Brut、Extra Dry、Sec、Demi-sec及Doux。 香檳,由於是容許在進行第二次發酵前加入糖和酵母,以上的一堆字,就是代表著每一公升中的含糖度。Brut Nature,又稱Brut Zero,即是在第二次發酵前不加糖;Extra Brut 是代表每公升含糖度少於6克;最常見的 Brut,每公升含糖度少於12克; Extra Dry 則介乎12-17克。最後面的3個Sec、Demi-sec及Doux,在香港並不常見,暫不作詳細解釋。

聖誕節將至,又是飲香檳的高峰期,筆者剛於交稿前一天試到有趣的香檳。這支 Champagne Tarlant BAM!,產量約為1,100支、在Champagne Tarlant 的正式網頁也找不到的出品。選用非一般的三種葡萄來釀造而成:三大常用以釀造香檳的葡萄為莎當妮、黑皮諾和莫尼耶皮諾 (即Chardonnay、Pinot Noir和 Pinot Meunier),這支則用上了Pinot Blanc、Arbane及Petit Meslier。香氣以果香為主,清新舒爽,比一般House Champagne 有的多士、餅乾及酵母香氣為多,對不習慣香檳乾口及有著陣陣嘔奶味的女士而言,是恩物。

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法國香檳區內,允許用來釀造香檳的葡萄共有7種。而Pinot Blanc、Arbane及Petit Meslier 這三種,並不常見於香檳中。

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Champagne Tarlant,以釀造Brut Nature (或稱 Brut Zero)而出名。不加糖,是表現葡萄原本味道的最佳演繹,同時亦是酒莊對土壤的尊重和熱情的一份心思。

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用腳踩葡萄這個傳統,最基本的原因是因為以往科技並不發達,惟有利用人體的溫度令發酵程序得以進行。

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發酵過程中,二氧化碳會釋出,酒精,亦隨之出現。

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《酒途》

作者簡介 : Annette Lee (LAX)

香港葡萄酒評審協會 (HKWJA) 會員,文章見於業界刊物<香港酒訊>,無肉不歡、無酒不飲,愛下廚及愛大自然下所出之珍貴產物。

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