《酒途》 – 意大利酒的基本功:Chianti

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香港近年韓風大行其道,不少女性朋友紛紛成了韓劇、韓文的粉絲。香港酒界,近年則彌漫著兩大氣候:亞洲區代表是日本清酒,而歐洲代表則是意大利酒。

意大利原生葡萄:Sangiovese

Sangiovese (中文為:桑嬌維賽) 是意大利的原生葡萄,常見於Tuscany (托斯卡納)地區內的紅葡萄酒,亦是意大利最廣泛種植的葡萄品種。以Sangiovese 為主葡萄的兩款酒,分別是Chianti (音譯:基安蒂)和Chianti Classico (經典基安蒂);這兩個名稱其實是Tuscany (托斯卡納)中部內的兩個主要葡萄酒產區的名字。

對一般人來說,買酒或揀酒之所以難,是因為有太多又煩又冗贅的「外星語言」是看不懂的。在意大利酒,有兩組字是必須要記著的:(1) Denominazione di origine controllata (簡稱:DOC);(2) Denominazione di Origine Controllata e Garantita (簡稱:DOCG)。這兩組字,是意大利酒及食品質素的認證級別;在這些認證級別內出產的食物及酒類,都會有一定的法定要求,包括產地來源、製造方法、調配比例及產品出售前的儲存年期規定。被列作DOC 或DOCG的意大利酒,除了在酒標上列出外,酒樽頂部或樽頸位會有一條紙條以之識別;Chianti Classico 最簡單,只要認著那黑公雞標誌就可以。

以Chianti Classico為例,規定最少80%是Sangiovese,餘下的20%,必須採用釀紅酒的葡萄;酒精度不能少於12%,並於橡木桶內熟成最少12個月。而Riserva (即Reserve),則代表著該酒在推出市場前,必須於橡木桶陳年最少24個月及入樽後存放最少3個月。

老是被誤解的Chianti

有不少男性會對 Chianti 或 Chianti Classico 有微言,蓋因酒體一般偏薄,加上中度單寧、中高酸度,不屬於力量型或厚重型的紅酒,而且變化較少,永遠及不上喝Brunello di Montalcino 般享受。筆者卻試過無數次,買個最普通的茄汁底 Pizza 回家吃,配上一支價錢一百中左右的 Chianti,卻甚為精彩。適逢意大利最早生產Chianti 之一的Ruffino 酒莊於十一月訪港期間,於是向其酒莊的品牌及公關大使 Mr. Francesco Sorelli求證起來。

Ruffino 酒莊於1877年由一座小酒莊起家,早於13世紀已經於托斯卡納地區釀造 Chianti;於1927年,首次釀造 Riserva Ducale (即經典基安蒂)。1984 年,正當 Chianti成為意大利最早被評定為DOCG 的級別時,第一支印上AAA00000001序號的Chianti,正正就是Ruffino酒莊的出品。

以意大利為例,他們日常的飲食,離不開芝士、橄欖油和蕃茄。正因如此,意大利的葡萄酒,大多傾向酸度較高;一來可以中和酸度高食物的酸味,二來亦有助減低芝士的油膩感。Francesco強調,Chianti 本來就是意大利人生活中的「食飯酒」,用來配意粉、Pizza這些日常飲食;隨著釀酒技術的進步,酒的品質素當然有所提升,卻離不開原有的宗旨:配合食物來飲用。

這次寫的Ruffino Riserva Ducale是一支曾經備受意大利皇室拍案叫絕的葡萄酒。酒色是深紅色,有著甜櫻桃(Sweet Cherry)及紅漿果的果香;夾雜著煙草、皮革、雪松及白胡椒香氣。入口細緻、平衡,酸度扎實卻有著天鵝絨般的單寧;餘韻是迷迭香和無花果,是一支結構完整而又能陳存的酒。用來配Prosciutto (意大利風乾火腿)、蘑菇意大利飯、蕃茄肉醬意粉或簡單的烤肉、烤蔬菜都相當合適。

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只要認著這黑公雞的標誌,就知道是Chianti Classico。

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意大利第一支印上AAA00000001序號的Chianti,正正就是Ruffino酒莊的出品。

 

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Ruffino Riserva Ducale  2010 售價不貴,約為HK$260;而 Ruffino 的Chianti DOCG,才不過是HK$160 左右。

 

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Ruffino 所釀好的 Chianti Classico,就是在這裡熟成。

 

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酒窖的一角。

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《酒途》

作者簡介 : Annette Lee (LAX)

香港葡萄酒評審協會 (HKWJA) 會員,文章見於業界刊物<香港酒訊>,無肉不歡、無酒不飲,愛下廚及愛大自然下所出之珍貴產物。

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