瓶子裡的西班牙陽光：Sherry
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在這種陰、濕、寒的天氣下，筆者晚上愛做一杯Spiced Earl Grey Tea 逗自己快樂；懶一點，就倒一小杯Port 或 Sherry，暖身之餘，也愛那份溫暖的香。
雪莉酒 (Sherry Wine) 的故事
莎士比亞劇作Henry IV Part 2中有這樣的一句話：”If I had a thousand sons, the first humane principle I would teach them should be, to forswear thin potations and to addict themselves to sack”。 Sack 一字，大慨出自15世紀，由西班牙sacar 一字而演變出來；意思是「抽出」(to draw out)。英國人因此以 Sack 這個名字來形容產自西班牙南部赫雷斯 (Jerez) 的加烈酒 (Fortified Wine)，亦即是雪莉酒 (Sherry Wine)。對於常處於霧濕天氣的英國人，雪莉酒就是他們在瓶子裡能夠找到的陽光，那份溫暖，難怪連大文豪莎士比亞都為之鍾情~
西班牙的赫雷斯(Jerez)是全球雪莉酒的重要產地。1933年，西班牙酒法第34條將雪莉酒列為西班牙葡萄酒的專有名稱，同時亦得到歐盟法例的保護：必須來自Jerez de la Frontera,、Sanlúcar de Barrameda 和El Puerto de Santa María之間的三角地帶，才能冠以雪莉酒之名。用以釀造雪莉酒的三個白葡萄品種，包括帕拉米諾 (Palomino)、Pedro Ximénez (簡稱PX)和蜜思嘉(Moscatel)。帕拉米諾是釀造雪莉酒中最重要的葡萄，用以釀造不甜的雪莉酒；Pedro Ximénez和蜜思嘉則是用來釀造大家最熟知的甜雪莉酒。雪莉酒的風格大致分為10種，酒的色澤由淡金黃色到深褐色，酒體亦由輕身去到濃稠杰身的都有。簡單而言完全不甜的Fino多為淡或金黃色，輕至中酒體；而濃郁香甜的Pedro Ximenez，則是深褐色、酒體豐厚，而且甜度高，相當的 Syrupy，糖漿一樣。
雪莉酒帶有獨特的乾果香氣，與其釀造過程有重大關係：將葡萄榨汁、發酵後的酒放入木桶，桶的中上方會保留約1/6的空間，讓酒與空氣接觸，形成一層白色的酵母 (Velo de Flor)，這層白色的酵母形成後，會防止酒繼續氧化，同時亦成就出這種帶有氧化氣味的酒。而「疊桶陳年」(Soleras y Criaderas)亦是雪莉酒的精髓：新酒每一年會倒入最頂層的橡木桶，然後從頂層的橡木桶中抽出約1/3或1/4 (註：不同酒廠有不同的比例) 倒入第二層的橡木桶，再於第二層中抽出同樣比例倒入第三層木桶，如此類推。目的是令最底層用來入樽的雪莉酒被不同年份的酒融合，而底層木桶內的酒也不會因為長年儲存的關係而被全部蒸發掉。
經典的雪莉酒釀造家族：González
1835年，Manuel María González Ángel 與叔叔José Angel y Vargas 開始他們的雪莉酒釀造，Tío Pepe 就是當時的公司名稱；而José 就是那個親力親為、精心挑選最優秀的橡木桶銳意用來釀造最出色的雪莉酒的人。1836年，伙拍英國人Robert Blake Byass 將酒運到英國售賣，短時間內已聲名大噪；1863 年，正式改名為González Byass。到了1988年，Byass 家族離開了釀酒生意，而今日的González Byass 仍然由González 家族的後人全權擁有。
González Byass 一直致力推動西班牙釀酒業的發展，除了釀造赫雷斯(Jerez)雪莉酒的Tío Pepe和精品酒Finca Moncloa外，還於不同地區釀造不同的酒款；包括在里奧哈(La Rioja)產區的Beronia、在索蒙塔諾產區出產的Viñas del Vero、在巴塞隆拿Sant Sadurní d’Anoia出產的Cava，還有在馬德里西南面奧德羅(Otero)出產的Finca Constancia。這些努力，全都是繼承著González 家族對釀酒業持續發展、將西班牙酒的陽光氣息傳遞到世界各地的那份心思。
謹祝 大家在2015年充滿陽光與希望，有更多的新嚐試和新發展！
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Tio Pepe 的釀酒師 Mr. Antonio Flores。
Tio Pepe 以出產不甜的雪莉酒出名，稻草的淡黃色澤，有杏仁、乾果香，餘韻細而長，對不嗜甜雪莉酒的人，是好選擇。(Amorosso Fine Wines: HK$144/ 750ml)
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Cava，是西班牙氣泡酒；這支Vilarnau Brut Reserva，是簡單清爽的果香型，用來配沙律或三數知己於小聚會飲，輕盈舒服。(Amorosso Fine Wines: HK$108/ 750ml)
那一層薄薄的白泡，就是白色的酵母 (Velo de Flor) 的形態。
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《酒途》
作者簡介 : Annette Lee (LAX)
香港葡萄酒評審協會 (HKWJA) 會員，文章見於業界刊物＜香港酒訊＞，無肉不歡、無酒不飲，愛下廚及愛大自然下所出之珍貴產物。
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