獨佔魚頭

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上星期在我個人社交網頁上獲得最多”Like”的發帖是一幅魚頭的照片,一份從超市的壽司刺身部門買到的魚頭。眾所周知,壽司與刺身的製作過程,必須要講求新鮮與衛生,魚頭是把鮮魚切割成刺身後,剩下來的所謂下欄;經過壽司職人掌刀的魚頭,一般只需要簡單地清洗即能烹調,品質超好鮮度十足,絕對是優質的食材。經驗告訴我,在假日的早上,最易買到這類魚頭,想要獨佔魚頭的話…….你懂的。

新鮮的魚頭最適合用來做「魚頭煮物」,「煮物」是風味獨特的日式烹調,方法是將食材放入用木魚清湯及調味料做成的煮汁內,慢火熬煮至食材入味。 「魚頭煮物」的材料如下:魚頭半個約500克、 水375毫升。調味: 木魚素1茶匙、糖2湯匙、味醂2湯匙、清酒2湯匙、日本醬油2湯匙。 製作方法: 1. 首先將魚頭洗淨、吸乾水份。2. 將水注入鍋內燒沸,加入調味,拌勻成為煮汁。 3. 將魚頭放入煮汁,大火加熱至再沸騰時、撈除泡沬,蓋上鍋蓋轉中火煮約15分鐘至魚頭熟透即成。注意,煮汁需要蓋過魚頭,烹調時保持中火,肉質才會嫩滑。

順帶一提,高級日本料理的廚房師傅為保持食物的品質,在清洗已切割的食材時,對於所用的水都有嚴格要求;煮這道菜時,我的秘技是以清酒代替水來清洗魚頭,這樣可避免因為水質而影響魚頭的鮮美,同時亦有辟腥的作用。

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野菜般若湯 – 小松本太太

作者簡介

小松本高高(Komatsumoto coco),日本中小企業基盤整備機構國際化支援顧問,中國飯店金馬奬優秀日本廚師,香港餐飲管理協會會員。

facebook:facebook.com/coco.komatsumoto

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