品酒基本功 之二
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Rosé Wine是什麼？
Rosé Wine 這個字，泛指粉紅葡萄酒，又或者一個更動人的名字：玫瑰葡萄酒。在釀酒的歷史中，粉紅葡萄酒大慨就是最始祖的產物。原因很簡單：壓爛黑葡萄，葡萄汁與葡萄皮接觸後，顏色就浸了出來，成了淡淡的粉紅色液體。古代人(古希臘、古羅馬年代)飲食的口味遠不及現今的「重口味」(味精、人工及化學食品)，他們對濃郁、單寧高的酒並不熱衷，因此大部份的葡萄酒都是以輕巧、清新、著重新鮮果香為主。而「粉紅」這個形容詞，委實相當吊詭；蓋因很多粉紅葡萄酒的顏色，並不粉紅；由洋蔥皮或西柚般的橙色到帶紫的都有。惟獨有一點可以肯定的，Rosé Wine多是清晰、具穿透力的，很少像紅葡萄酒般深(色)不見底。
Rosé Wine 可以是無氣、微氣、有氣，也可以是乾的、甜的；選用的葡萄品種，黑、白葡萄都可以，例如常見的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、黑皮諾(Pinot Noir)和梅洛(Merlot)， 卻不等於不可以用白葡萄來釀造。跟紅葡萄酒一樣，Rosé Wine可以是單一葡萄釀造而成，亦可以是混釀而成。釀造Rosé Wine 的方法有三種：(1) 浸泡法 (或稱為浸皮法)(Maceration Method)，釀造紅葡萄酒一般是浸皮跟發酵於同一個時間完成，而粉紅葡萄酒則減少浸皮時間並在發酵過程前停止浸皮(約為12-24小時)。(2) 放血法 (Saignée Method)，Saignée一字本身就是出血、放血的意思；葡萄酒的製作過程稱為「放血」的程序，就是將其中的10%葡萄汁抽出，令餘下的90%葡萄汁與葡萄皮接觸比例提高，而被抽出的10%與葡萄皮接觸較少，顏色就自然較淺，也就成為了Rosé Wine。(3) 灰葡萄法(Vin Gris Method)，這個是最簡單的，就是不浸皮亦不放血，將黑葡萄即時壓榨，以呈現些微粉紅色的葡萄汁來釀酒。
而將紅葡萄酒加入白葡萄酒當中以増加顏色，傳統的釀酒國家甚少採用這種方法。在法國，除了香檳區外，均禁止使用這種方法；還有一種是利用活性炭來吸走酒中的色素。看似浪漫迷人的粉紅葡萄酒，箇中的奧妙，恐怕是眾多對此情有獨中的Lady 們都忽略了的。
Rosé Wine的特性
很多女孩子都會認為，Rosé Wine除了顏色吸引外，就是易飲；這一點，筆者是贊同的。因著短時間的浸皮過程，葡萄皮中的單寧釋出量較少，自然與一般紅葡萄酒中有的澀和「鞋口鞋面」形成極大對比。再深入說，紅葡萄酒中的單寧，正正就是用以陳年的其中一大條件；反之，Rosé Wine 一般是年青時飲用，3-5年為佳，那嬰兒般的粉嫩顏色，就是喝那份新鮮、稚嫩和清爽。大部份的Rosé Wine 都是以果香先行，較簡單直接、易於接受，輕盈爽口不複雜，對女性而言，的確很受落。
最著名的Rosé Wine產區，不能不提的當然是法國的普羅旺斯(Provence)，別以為一說到法國，就只想到法國菜。普羅旺斯位於法國東南部，吃的多是地中海菜及南法菜式，魚是關鍵；另一樣普羅旺斯盛產的，也絕不是大家熟知的薰衣草，而是茄子(Aubergine)！所以普羅旺斯的名菜Ratatouille，就是燉菜；而馬賽魚湯 (Bouillabaisse 或Marseille Bouillabaisse)，正好反映著普羅旺斯的地道特色。
「飲食」這兩字，從來是雙生兒：普羅旺斯的燉菜、馬賽魚湯，既非乾煎、也非白烚，Rosé Wine 可以配的菜式，又怎會是普普通通的雞胸沙律或香煎龍脷柳呢？普羅旺斯菜有著地中海菜的特色，香料多、配料亦多。因此Rosé Wine是可以配牛仔肉(Veal)、火雞，甚至兔仔肉。中菜方面，筆者試過用來配上海菜的燻魚、燒腩仔，甚至是打邊爐一樣精彩；Rosé Wine的酸度和鮮爽感，正好中和了油膩感，同時也令肉的鮮甜倍增。
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8th Generation Confidence Frizzante Style 2012：一支相當士多啤梨、紅莓，看似顏色很深的加拿大粉紅微氣泡酒。香氣是夏日的成熟莓類，果香豐富飽滿，質地舒爽柔滑，酸度偏低，適合草莓及士多啤梨向的女孩子。(香港代理：R2 Concepts)
粉紅香檳，在法國法例中被允許將紅葡萄酒加入白葡萄酒來増加顏色的一種酒。
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Enira Rosé 2013：一支保加利亞出產的粉紅葡萄酒。淡淡的橙色卻有著集中的柑橘類水果香和鮮花香。酒體中等、結構良好、平衡度高，Juicy而又令人回味；用來配冰鎮鮑魚，確是一絕。 (香港代理：Sens Wine Cellar)
火雞，另一樣與Rosé Wine 很配的菜式。
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《酒途》
作者簡介 : Annette Lee (LAX)
香港葡萄酒評審協會 (HKWJA) 會員，文章見於業界刊物＜香港酒訊＞，無肉不歡、無酒不飲，愛下廚及愛大自然下所出之珍貴產物。
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