清宮養生饗宴

獅房菜的中式廚藝總監江肇祺師傅最愛便是發掘不同的新作,江師傅今回窺探到乾隆對食別具心得,從中發現清宮的藥食同源、追求食療與養生的準則,從而創作出九道及十二道的「宮」養生饗宴。

隨園 (燕窩荔枝豆花)

據說乾隆對燕窩情有獨鍾,每天都會空腹食用燕窩作一日之始,這道隨園就有荔枝肉及自製豆花加埋燕窩,入口即感受到馥郁果香和豆香,滑溜的質感,前菜都那麼吸引真是好期待往後的每道菜餚。

典藏 (素餡餃子滷香鴨舌油燜筍及桂花腩叉燒) 大廚揀選了外形獨特的龍爪菌上脆漿炸香,配以雜菌及白松露醬等製作成素餡餃子,入口即散發濃郁的菇菌香氣。肉厚的鴨舌用滷水煲煮至入味,再配以秘製醬汁,真是好美味呀!還有以時令竹筍、蟲草花、木耳絲及醬油炮製成油燜筍,放在鴨舌上,更添口感。桂花腩叉燒,入口肥瘦分明,肉腍香甜,還滲出淡淡的麥芽糖香甜。

琺瑯   (白菜花膠豆腐湯) 這道湯頭非常清甜的豆腐湯,用上赤肉、豬筒骨及老雞熬煮5小時,再加入豆腐、白菜及花膠,湯鮮味濃,花膠更具養顏食療之效,成為滋補養顏的湯品。

鮮矣 (花蟹肉桂花瑤柱) 江師傅將新鮮花蟹拆肉,與瑤柱絲、銀芽及雞蛋等炒香,蛋粒分明如桂花狀。

御品 (豆酥御栗皇帝魚)比目魚以紅椒粉及鹽稍醃後煎香,搭配以香菇醬、栗子肉、雜菌、豆卜、新豬肉及蘆筍等炒成,淋上以腐乳及櫻花辣椒醬,再以麵粉製成黑網伴襯,營造出江邊下網的意境,別具韻味,入口魚香滑溜,食時伴上醬汁,微辣但很惹味。。

侍衛(抓炒蝦仁)抓炒,是一種烹飪方法,很考刀工之作,江師傅用上鮮嫩爽口的蝦仁裹上粉漿炸起,加入薑米、大蔥、蒜及黑醋埋芡,伴以鳳梨及醋薑享用,酸甜鮮爽兼而有之,亮麗美味之作。

鰒魚 (煎金蠔扣鮑魚) 以宮廷簪飾串起金蠔、八頭鮑魚入口時因鮑魚用珍酒、花雕、糟滷等先燜煮至入味,再加入花椒油輕煎,帶點獨特辛香氣息。最後淋上辣龍蝦汁,大大提升鮮甜味道,層次豐富。

三清茶入口先帶點甘,然後有少少甜味,清清口腔及味蕾,然後再細嘗每道菜餚,好貼心喔!

罈八  (魚肚松茸刺參) 松茸,素來是山中珍品,為了凸顯松茸的香氣,將其切片煎香。加入具有豐富營養價值的刺參及魚肚,以自家熬煮的鮑魚汁燜至入味,口感爽彈,成為一道集「山珍海錯」的珍饈。

瑪瑙 (牛肝菌東坡肉) 肥瘦相間的五層腩肉好似好邪惡,但經過大廚妙手的醃製及烹調方法,用薑、蔥、香料和醬油燜煮再焗,令肉質軟糯鬆化,燜得入味且充滿肉香,入口肥而不膩,特別配上滷水牛肝菌,增添菌香。

風荷 (白玉鴨子一品) 相傳乾隆愛吃鴨,大廚以火鴨肉為主角,配上時令的冬瓜及養生的蓮子、百合、杞子及羊肚菌等,就如冬瓜盅的變奏版,別有驚喜。

湯餅(半生瓜肚絲蔥油麵) 大廚將蝦米、薑米及菜脯爆倒入上湯煲成奶白色湯頭,加入上海粗麵、涼瓜片、豬肚絲及蒜子,一開蓋,香氣馥郁,絕對是御前的好滋味!

套印  (玉璽糕) 這個以玉璽,即皇帝印章做成甜品,其實是開心果白朱古力慕絲蛋糕,內藏開心果薄脆及海綿蛋糕,外層噴上綠色果凍鏡面,伴上開心果碎及開心果雲呢拿汁,香甜美味。

江肇祺師傅與獅房菜大廚團隊早前到訪故宮文化博物館,窺探到乾隆對食別具心得,從中發現清宮的藥食同源、猶如現代人對飲食的追求與講究,從而創作出九道及十二道的「宮」養生饗宴。

獅房菜

地址:香港九龍太子道西一九三號帝京酒店三樓     

電話: 2622 6088

 

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